産地のコト：田川カブ畑

【山形県鶴岡市田川地区　焼畑赤かぶ専門班・代表　長谷川喜三さん】
　2013年10月21日訪問

 ”まだまだ歴史は短い”という伝統農法の焼畑で作る”田川かぶ”。

在来種で、メジャーな赤かぶ・”温海かぶ”の
江戸時代からと比べると...ということのようですが、
そうは言っても、3,40年位になるそう。

温海かぶから選りすぐりの種から生まれ、
ずっとこの地域のみで、種から収穫までを守られて来ました。

どうして田川かぶを作るのか聞いたところ
”喜んでもらえるから”
という長谷川さんのこたえ。

地元では”漬け物”で食べるのが一般的だそうですが、
加熱しても美味しいようです（^^）

濃い赤紫色で、扁平形。
中はシャクシャク、外側はポリポリ。
皮の部分の辛みが強め。

そして新発見。
葉っぱも凄く良い!!
若葉の内側は柔らかく、先っぽに行くにつれ辛みが増し、
サラダにしたら絶対美味しいですっ...!!

自然の循環に則った農法・焼畑。

70～100年の杉林を伐採し、伐採跡を焼いて畑作り。
灰は肥料となり土の窒素が増え栄養たっぷり!!
害虫駆除にもなる為、農薬も不要です。

昔から行われて来た”先人の知恵”はやっぱり凄い。

ただ...それにしても、超急斜面。
常に斜め45度は遥かに越え、60度以上はありそうな感じです。
斜面に根を張って育つのが良いそうで...
美味しいカブを作るためとは言え、恐れ入ります。

本当にご馳走さまという言葉がぴったりです。
感謝して頂きますっ!!

産地のコト：角掛養魚場 1

【岩手県滝沢村　角掛徹さん】　2013年4月18日訪問

 

滝沢村の奥の奥にある、
岩魚の養殖を行う角掛養魚場。
訪問した日はあいにくの雨でしたが、養魚場に流れる水は濁ることなく、澄み渡っていました。

ここでは、通常は川から水をひくところ、
岩手山の伏流水を使って養殖を行っています。
その為、外気温に左右されることなく年間を通して水温が8～10度に保たれ、冷水で身が引き締まった質の高い岩魚になります。

まだ生後1ヶ月程の稚魚から、3ヶ月、１年...５年ものと、仕切られて養殖されていますので成長過程がよく解ります。




塩焼きや薫製としてよく目にするものは１〜２年もの。
お刺身にすると鯛と間違えるような美しさの岩魚は5年もの（鯉よりも大きい!!）。
（＊岩魚の天然ものは寄生虫の危険性が高く、刺身で食べられるものは養殖ものです。）

手のひらよりも小さかったものが、こんなに大きくなるのか!!と感動しながら、
有り難く頂かなければ、という想いを改めて感じました。

川魚のお刺身は、美味しい...というイメージが無かったのですが、
（そもそも、食べられるのか...?と...）清流育ちの岩魚は、文句無しの美味しさ!!
驚くことに、本当に臭みが全くないのです!!
脂ののりもよく、鯛にも似た食感。
更に、添えられていたクレソンも、とても良いのです。

水の綺麗な所にしか生息出来ないクレソンにとっても、ここは極楽。
立派な茎、肉厚の葉のクレソンが群生しています!!

同じ水、空気で育ったものは、不思議な”調和”が感じられ、
より一層美味しく感じられます。

ごちそうさまでした！

養魚場には、ふきのとう、行者大蒜、ミズ、あけび、椎茸...
季節毎、様々な植物が顔を出します。

ここは雨の日でも、気持ちよい空気の流れる場所です。